Дали скарата или која било „поизгорена“ храна е опасна и нездрава – е дебата што никогаш не завршува… Некои тврдат дека таква храна е исклучително опасна по здравјето, а други не гледаат проблем во сѐ тоа.
Претставничката на Европската агенција за безбедност на храна во Хрватска, д-р Јасенка Петриќ смета дека изгорените делови од храната дефинитивно треба да се избегнуваат бидејќи укажуваат на присуство на голема количина на акриламид. Тоа е хемиско соединение коешто се создава на повисоки температури во храна богата со скроб и е потенцијално штетно за здравјето доколку се внесуваа подолго време.
Акриламид се создава при долготрајна термичка обработка на температури над 120 Целзиусови степени (на пр. при пржење или печење), од природни прехранбени состојки како што се шеќерите и аминокиселините.
Храна во којашто најчесто може да се најде акриламидот се лебот, пржени компири, чипс, снегулки, бисквити, крекери, кафе итн. Невозможно е целосно да се отстрани од термички обработената храна со скроб, но може да се намали неговата количина со повнимателна термичка обработка. За да се минимизира внесот на акриламид, не се препорачува пржење или печење на храна богата со скроб (компир или производи од тесто) – откако таа ќе добие златно жолта боја.
Суровиот компир задолжително се чува на темно и ладно место, сепак – на температури над 6 Целзиуси, за да се избегне создавање поголеми количини слободни шеќери во компирите, особено ако се наменети и подготвени за повисоки температури на пржење или печење.
